"அப்போதுதான் நான் சென்று தொழிலைத் தொடரத் தேர்ந்தெடுத்தேன் என்று நினைக்கிறேன்."
லண்டனை தளமாகக் கொண்ட ஹாப்பர்ஸ் உணவகச் சங்கிலியின் நிறுவனர் சமையல்காரர் கரண் கோகனி தனது இரண்டாவது சமையல் புத்தகத்தை வெளியிட்டுள்ளார். இந்தியன் 101.
அவரது முதல் புத்தகம், hoppers2022 இல் வெளியிடப்பட்டது, தி பைனான்சியல் டைம்ஸால் அந்த ஆண்டின் சிறந்த மூன்று உணவு மற்றும் பான புத்தகங்களில் ஒன்றாக பெயரிடப்பட்டது.
போது hoppers உணவகத்தின் தனித்துவமான உணவுகளை மீண்டும் உருவாக்குவதில் கவனம் செலுத்துவதாக கோகனி கூறுகிறார். இந்தியன் 101 "ஹாப்பர்ஸின் நிறுவனர் என்ற முறையில் என்னை விட நான்தான் அதிகம்".
கோகனி அந்த உண்மையானதை எடுத்துக்காட்டுகிறார் இந்திய உணவு வீட்டு சமையல்காரர்களுக்கு எளிமையாகவும், அணுகக்கூடியதாகவும், வேடிக்கையாகவும் இருக்கும்.
DESIblitz சமையல்காரரிடம் தனது பயணம், அவரது புத்தகத்தின் பின்னணியில் உள்ள உத்வேகம் மற்றும் உண்மையான இந்திய சுவைகளை விரும்பும் எவரும் இதை ஏன் கண்டிப்பாக முயற்சிக்க வேண்டும் என்பது பற்றிப் பேசினார்.
இந்திய உணவு மீது ஆர்வம்
கரண் கோகனியின் உணவு மீதான காதல் ஆரம்பத்திலேயே தொடங்கியது, அவர் நினைவு கூர்ந்தார்:
"எனக்கு ஐந்து வயதிலிருந்தே உணவு எப்போதும் மிகவும் ஆர்வமாக இருந்தது என்று நான் நினைக்கிறேன்."
2005 ஆம் ஆண்டு சட்டம் படிக்க லண்டனுக்குச் சென்ற பிறகு, அவர் ஒரு சட்ட நிறுவனத்தில் பணிபுரிந்தார், ஆனால் திருப்தி அடையவில்லை என்று உணர்ந்தார்:
"என் வாழ்க்கையில் அடுத்த மைல்கல் 'பார்ட்னர்' அல்லது அது எதுவாக இருந்தாலும் அதை என்னால் கையாள முடியவில்லை என்று நான் ஒரு கட்டத்தை அடைந்தேன். நான், 'இல்லை, இதுதான் நான் இன்னும் ஒப்பீட்டளவில் இளமையாக இருக்கும் புள்ளி, எனக்கு வாழ்க்கையில் எந்தப் பொறுப்புகளும் இல்லை, மனைவி இல்லை, குழந்தைகள் இல்லை' என்று நினைத்தேன்.
"இது கடினமாக இருக்கும்; நிதி ரீதியாக பாதிப்பு ஏற்படும், ஆனால் நான் அதைச் செய்ய விரும்புகிறேன். அப்போதுதான் நான் விலகிச் சென்று தொழிலைத் தொடரத் தேர்ந்தெடுத்தேன் என்று நினைக்கிறேன்."
தனது தொழில் மாற்றம் படிப்படியாகவும் வேண்டுமென்றே செய்யப்பட்டது என்றும் அவர் வலியுறுத்துகிறார்:
"ஒரு திருப்புமுனை கூட இருந்ததாக நான் நினைக்கவில்லை. அது மிகவும் படிப்படியான, கணக்கிடப்பட்ட, மெதுவான நடவடிக்கை."
"நான் ஒரு நாள் உணவில் இருப்பேன் என்று எனக்கு எப்போதும் தெரியும் என்று நினைக்கிறேன்; நான் வெளிப்பாட்டை நம்புகிறேன், அது என் வாழ்க்கையில் வெளிப்பட்ட நிகழ்வுகளில் ஒன்று என்று நான் நினைக்கிறேன்."
2015 ஆம் ஆண்டில், அவர் தனது முதல் உணவகத்தைத் திறந்து, லண்டன்வாசிகளுக்கு அறிமுகப்படுத்தினார் தோசைகள் மற்றும் ஹாப்பர்ஸ், தென்னிந்திய அரிசி சார்ந்த க்ரீப்ஸ், உணவகத்தின் கையொப்ப உணவுகளாக மாறியது.
பின்னால் உள்ள உத்வேகம் இந்தியன் 101
கரண் கோகனியின் முதல் புத்தகம், hoppers, உணவக சமையல் குறிப்புகள் மற்றும் சங்கிலியை ஒரு பிரபலமான இலங்கை சுவைகளில் கவனம் செலுத்தியது.
ஐந்து இந்தியன் 101, அவர் தனிப்பட்ட ஒன்றை விரும்பினார்: "இது இன்னும் தனிப்பட்டதாக இருக்க வேண்டும் என்று நான் விரும்பினேன். ஹாப்பர்ஸின் நிறுவனராக நான் இருந்ததற்கு மாறாக, இது என்னை மிகவும் கவர்ந்த ஒன்றாக இருக்க விரும்பினேன்.
"அது இந்திய உணவுதான். நான் தினமும் சமைக்கும் உணவு அது."
"இந்தப் புத்தகத்திற்கும் இதற்கும் எந்த சம்பந்தமும் இல்லை" hoppers. hoppers உணவகத்தின் உணவாக இருந்தது.
“நீங்கள் உணவக உணவை சமைக்கும்போது [வீட்டு உணவை எதிர்த்து], மிகப்பெரிய வித்தியாசம் உற்பத்தியின் அளவு, சில பொருட்களை அணுகுவது, நேரம் மற்றும் நிபுணத்துவம்.
"அதற்காக hoppers புத்தகம்... வீட்டு சமையலறைக்கு ஏற்ற கிட்டத்தட்ட எல்லா உணவுகளும் ரிவர்ஸ் இன்ஜினியரிங்தான். இது உண்மையில் வீட்டு உணவு என்றாலும், நான் உங்களுக்கு எளிய உணவுகளை வழங்குகிறேன்.
“உங்களுக்கு தந்தூரி சுவை வேண்டுமென்றால், உங்கள் அடுப்பில் செய்யக்கூடிய சால்மன் டிக்கா ரெசிபி உள்ளது, அல்லது பார்பிக்யூவில் செய்யக்கூடிய சிக்கன் டிக்காக்கள் உள்ளன.
"ஆனால் அதே நேரத்தில், தந்தூரில் நான்ஸ் செய்வது எப்படி என்று நான் உங்களுக்குக் கற்பிக்கவில்லை. இது பிராந்திய இந்திய உணவுகளின் ஒரு ஸ்னாப்ஷாட்டை உங்களுக்கு வழங்குகிறது, இந்தியர்களாகிய நாம் நம் வீட்டு சமையலறைகளில் சமைக்கும் சமையல் குறிப்புகளைத் தேர்ந்தெடுக்கிறோம்."
இந்திய உணவு பற்றிய தவறான கருத்துக்களை உடைத்தல்
கரண் கோகனி கூறுகிறார். இந்தியன் 101 நான்கு பொதுவான கட்டுக்கதைகளை சவால் செய்கிறது:
“முதல் [தவறான கருத்து] என்னவென்றால், இந்திய உணவு வட இந்திய உணவு மட்டுமே, கனமான உணவு, ஆரோக்கியமற்றது, பணக்காரமானது, மற்றும் கறி வீடுகளுடன் தொடர்புடையது.
"இந்திய உணவு மிகவும் மாறுபட்டது என்று நான் சொல்ல விரும்பினேன். நீங்கள் வீட்டில் நாண் மட்டும் செய்ய வேண்டியதில்லை; நீங்கள் கோகி செய்யலாம். நீங்கள் ஒரு ஸ்டஃப்டு ரொட்டியும் செய்யலாம்."
"இரண்டாவதாக, அந்த உணவு தயாரிக்க பல மணிநேரம் ஆகும். இந்திய உணவு குறைந்தது ஐந்து உணவுகள், ஆனால் சில நேரங்களில் ஒரு கோழி கறி போதும் என்ற தவறான கருத்து உள்ளது.
"மூன்றாவதாக, 'எனக்கு நிறைய பொருட்கள் தேவை'. உங்களுக்கு வேண்டாம். நிறைய உணவுகளை எளிமையாக சமைக்கலாம்."
"ஒரு எளிய மஞ்சள் பருப்பை தயாரிக்க, உங்களுக்கு தேவையானது சிறிது மஞ்சள், சிறிது சீரகம் மற்றும் மீதமுள்ளவை எந்த கடையிலிருந்தும் கிடைக்கும்.
"நான்காவதாக... ஒரு வருடம் முழுவதும் இந்திய சமையலுக்குத் தேவையான அனைத்துப் பொருட்களையும் மசாலாப் பொருட்களையும் பெற டெலிவரூவில் ஒரு டேக்அவே ஆர்டரில் ஒரு கறியை விடக் குறைவாகவே செலவாகும்."
இந்தப் புத்தகம் எந்த மட்டத்திலும் உள்ள சமையல்காரர்களுக்காக வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது.
கோகனி விளக்குகிறார்: “101-ன் முழு நோக்கமே இது ஒரு தொடக்கநிலைப் பாடமும் அல்ல, அது ஒரு மாஸ்டர் கிளாஸும் அல்ல. அது நடுவில் அமர்ந்திருக்கிறது.
"நீங்கள் ஒரு தொடக்கநிலையாளராக இருந்தால், ஒரு பாடத்தைப் பற்றி நன்கு தெரிந்துகொள்ள உங்களுக்கு போதுமான இடம் இருக்கும்.
"ஆனால் நீங்கள் ஒரு அனுபவமுள்ள இந்திய சமையல்காரராக இருந்தாலும் கூட, இங்கே புதிய உத்வேகத்தைக் காண்பீர்கள் என்று நான் உண்மையிலேயே நம்புகிறேன். இந்தியாவில் கூட, குஜராத்தி சமூகத்திற்கு வங்காள சமூகத்தைப் பற்றி எதுவும் தெரியாது.
"இந்திய உணவை மீண்டும் அனைவருக்கும் உற்சாகமாகவும், குளிர்ச்சியாகவும், வேடிக்கையாகவும், அணுகக்கூடியதாகவும் மாற்றுவதே எனது கனவு."
மசாலாப் பொருட்கள், பிராந்திய சுவைகள் மற்றும் உண்மையான இந்திய உணவு
கரண் கோகனிக்கு, இந்திய சமையலின் இதயம் மசாலாப் பொருட்கள். அவர் இங்கிலாந்தின் ஆரம்ப நாட்களை நினைவு கூர்ந்தார்:
“20 வருடங்களுக்கு முன்பு நான் இங்கு குடிபெயர்ந்தபோது, என்னுடைய எல்லா மசாலாப் பொருட்களையும் [இந்தியாவில் இருந்து] எடுத்துச் சென்றேன்.
"இன்று எல்லா உணவகங்களிலும் நல்ல மசாலாப் பொருட்கள் உள்ளன, நான் சில மசாலாப் பொருட்களை என்னுடன் எடுத்துச் செல்கிறேன்."
இந்தியன் 101 இந்த அணுகலை பிரதிபலிக்கிறது, சுவையை சமரசம் செய்யாமல் எளிமைக்கு முன்னுரிமை அளிக்கிறது. 'சிம்பிள் யெல்லோ டால்' போன்ற ரெசிபிகளுக்கு குறைந்தபட்ச முயற்சி தேவை, ஆனால் அதிகபட்ச சுவையை வழங்கும்.
இந்தப் புத்தகத்தின் பிராந்திய கவனம் கோகனியின் பயணம் மற்றும் உணவு ஆராய்ச்சியின் மீதான அன்பை ஈர்க்கிறது:
"நான் பம்பாயில் வளர்ந்தேன், அதனால் பம்பாய் எப்போதும் எனக்கு மிக நெருக்கமான தொடர்பைக் கொண்டிருக்கும். இது கலாச்சாரங்களின் கலவையாகும். பம்பாயின் தெரு உணவு எனக்கு மிகவும் பிடிக்கும்; அதன் சூழலை நான் விரும்புகிறேன்."
"அப்படிச் சொன்னாலும், டெல்லியில் தெருக்களில் கபாப்கள் இணையற்றவை என்று நான் நினைக்கிறேன்... மேலும் நான் கேரளாவை விரும்புகிறேன், கேரளாவை முற்றிலும் விரும்புகிறேன். இது மிகவும் கடினமான வரைபடம். "
"நாட்டின் நீள அகலம் முழுவதும் பயணம் செய்து அதை மீண்டும் கண்டுபிடிப்பதற்கு மேலும் மேலும் சாக்குப்போக்குகளைக் கண்டுபிடிக்க நான் ஆவலுடன் இருக்கிறேன்."
சில சமையல் குறிப்புகள் வீட்டு சமையலறைகளுக்கு தனித்துவமான சவால்களை ஏற்படுத்தின.
பீகாரைச் சேர்ந்த சம்பாரண் இறைச்சி அல்லது அஹுனா மட்டன், கோகனி சொல்வது போல், மிகவும் சிக்கலானதாக இருந்தது:
"நான் பார்த்த ஒரே உணவுகளில் இதுவும் ஒன்று, அங்கு நீங்கள் உண்மையில் அனைத்து பொருட்களையும் ஒரே ஹேண்டியில் ஊற்றி, மூடி, சீல் வைத்து, சமைக்கிறீர்கள். இது வழக்கமாக ஒரு கறியை உருவாக்குவது போல அடுக்குகளாக செய்யப்படுவதில்லை. அதை சமைக்கக்கூடியதாக மாற்ற நான் அதை ஒரு அளவிற்கு ரிவர்ஸ் இன்ஜினியரிங் செய்ய வேண்டியிருந்தது.
"நாங்கள் செய்முறையை மாற்ற வேண்டியிருந்தது, நேரத்தைச் சரிபார்க்க வேண்டியிருந்தது. வெளிப்படையாக, இறைச்சி மிகவும் வித்தியாசமானது, அவர்கள் அங்கே மிகவும் கவர்ச்சியான ஆட்டை பயன்படுத்துகிறார்கள்; நீங்கள் ஆட்டுக்குட்டியைப் பயன்படுத்த வேண்டும்.
"அது ஒரு சுவாரஸ்யமான செயல்முறையாக இருந்தது, ஆனால் நாங்கள் அதைச் சரியாகச் செய்துவிட்டோம் என்று நினைக்கிறேன்."
கோகனி நம்பகத்தன்மையை விட "உண்மையான" என்ற வார்த்தையை விரும்புகிறார்:
"நான் வேண்டுமென்றே "ரியல்" என்ற வார்த்தையைப் பயன்படுத்தினேன். ஏனென்றால், உங்கள் வீட்டில் நீங்கள் சமைப்பது, நான் என் வீட்டில் இந்திய உணவை சமைக்கும் விதத்திலிருந்து வேறுபட்டிருக்கலாம்."
"மேலும் அது ஒன்றை மற்றொன்றை விட நம்பகமானதாக மாற்றாது. அது நீங்கள் வீடுகளில் காணக்கூடிய உணவு."
இந்தியன் 101 சிந்தி கோகி, பாகற்காய் பொரியல் மற்றும் ஆலுர் டோம் போன்ற அன்றாட உணவுகளைக் கொண்டாடுகிறது.
அதன் தொடக்க அத்தியாயமான 'ஃப்ளேவர் ஹேக்ஸ்', வார நாள் உணவுகளுக்கு இந்திய சுவைகளை தொடர்ந்து மீண்டும் உருவாக்குவதற்கான நடைமுறை குறிப்புகளை வாசகர்களுக்கு வழங்குகிறது.
இந்தியன் 101 வீட்டை விட்டு வெளியே வசிப்பவர்களுக்காக வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது, ஆனால் இந்தப் புத்தகம் அனுபவம் வாய்ந்த சமையல்காரர்களையும் ஈர்க்கிறது.
உருளைக்கிழங்கு சாட், வடை பாவ், எலுமிச்சை சாதம், ஈஸி சிக்கன் பிரியாணி போன்ற சமையல் குறிப்புகள் வேடிக்கையானவை, எளிமையானவை மற்றும் சமூகமயமானவை, சமையல்காரர்களுக்கு அன்பானவர்களை அழைக்க ஊக்கமளிக்கின்றன.
கரண் கோகனி உணவை தட்டுக்கு அப்பால் மாற்றத்தை உருவாக்குவதற்கான ஒரு வழியாகப் பார்க்கிறார்:
"எனக்கு, உணவு என்பது ஒரு மொழி. என் உணவகங்களில், மக்களுக்கு ஒரு அனுபவத்தை வழங்குவதற்கான ஒரு மொழி இது என்று நான் நினைக்கிறேன்... அவர்களை அவர்களின் கடந்த காலத்துடனோ அல்லது எதிர்காலத்துடனோ இணைக்க.
"தொண்டு என்ற வகையில், நான் அதை ஒருபோதும் தொண்டு என்று பார்த்ததில்லை.
"எங்கள் உணவகங்களில் அளவீடுகளைப் பார்ப்பது போல, மிகவும் அர்த்தமுள்ள, உறுதியான ஒன்றை நான் செய்ய விரும்புகிறேன்.
"[குழந்தைகளுக்கான] அனைத்து அளவீடுகளையும் நாங்கள் உண்மையில் பார்க்க முடிகிறது - எனக்கு உயரம் தெரிகிறது, எனக்கு எடை தெரிகிறது, நாங்கள் செய்யும் வித்தியாசத்தை என்னால் பார்க்க முடிகிறது.
"இது எங்களை இன்னும் அதிகமாகச் செய்யவும், பெரிய அளவில் கட்டமைக்கவும், மேலும் ஆதரிக்கவும் ஊக்குவிக்கிறது என்று நான் நினைக்கிறேன்."
இந்தியன் 101 உண்மையான இந்திய சமையல் எளிதில் அணுகக்கூடியதாகவும், வேடிக்கையாகவும், மிகவும் பலனளிப்பதாகவும் இருக்கும் என்பதை நிரூபிக்கிறது, வீட்டு சமையல்காரர்களை இந்தியாவின் துடிப்பான சுவைகளை பயமோ சலசலப்போ இல்லாமல் தங்கள் சமையலறைகளுக்குள் கொண்டு வர அழைக்கிறது.
ஏற்றுதல் ...