பிரியாணியின் வரலாறு

கிளாசிக்கல் தெற்காசிய உணவு வகைகளின் பாரம்பரியத்தை பிரியாணி உள்ளடக்கியுள்ளது. உற்பத்தி செய்வதற்கான அதன் சிக்கலான தன்மையும் திறமையும் நம் காலத்தின் மிகச்சிறந்த சுவையாக இது குறிக்கிறது.

முதலில், இது முகலாயப் பேரரசின் போது கண்டுபிடிக்கப்பட்டது. முகலாய பேரரசர் ஷாஜகானின் ராணி, மும்தாஜ் மஹால் 1600 களில் இந்த உணவை ஊக்கப்படுத்தியதாக கூறப்படுகிறது.

இந்திய இராணுவ முகாம்களுக்கு விஜயம் செய்தபோது, ​​வீரர்கள் அதிக ஊட்டச்சத்து குறைபாட்டைக் கண்டனர். இறைச்சி மற்றும் அரிசி இரண்டையும் ஒன்றிணைத்து, பணக்கார ஊட்டச்சத்து மற்றும் புரதத்தின் சமநிலையை வழங்குவதற்காக சமையல்காரரை அவர் கேட்டுக்கொண்டார். சமையல்காரர் உருவாக்கியது பிரியாணி.

முகலாயப் பேரரசின் அரச நீதிமன்றங்களுடனான தொடர்பு காரணமாக, இது மிகவும் சிறப்பு வாய்ந்த சந்தர்ப்பங்களுக்காக ஒதுக்கப்பட்ட ஒரு உணவாகவும் திகழ்கிறது. முகலாயப் பேரரசர்கள் ஆடம்பர, செல்வம் மற்றும் சிறந்த உணவுப்பழக்கத்தில் ஆடம்பரமாக அறியப்பட்டனர், மேலும் பிரியாணி அதற்கு ஏற்றவாறு சரியான உணவாக மாறியது.

பாரசீக வார்த்தையிலிருந்து இந்த பெயர் உருவானது bery? (n) அதாவது வறுத்த அல்லது வறுத்த. பிரியன் 'சமைப்பதற்கு முன் வறுத்தது' என்று பொருள்.

பாரம்பரியமாக, அரிசி கொதிக்கும் முன் வறுத்தெடுக்கப்பட்டது. இது நெய் அல்லது தெளிவுபடுத்தப்பட்ட வெண்ணெயில் பொரித்த பின் கொதிக்கும் நீரில் சமைக்கப்படும். வறுக்கவும் செயல்முறை அரிசிக்கு ஒரு சத்தான சுவையை அளித்தது, ஆனால் அது ஒவ்வொரு தானியத்தையும் சுற்றி ஒரு ஸ்டார்ச் அடுக்கை உருவாக்கியது. இதன் பொருள் அரிசி ஒன்றாக ஒட்டாது, இறைச்சியுடன் கலக்கும்போது அதன் வடிவத்தைத் தக்க வைத்துக் கொள்ளும்.

நறுமண மசாலா, பாஸ்மதி அரிசி மற்றும் ஒரு இறைச்சியின் கலவையுடன் இந்த டிஷ் தயாரிக்கப்படுகிறது: ஆட்டுக்குட்டி, கோழி அல்லது மீன் ஒரு பணக்கார சாஸில். மாற்றாக, இது காய்கறிகளால் தயாரிக்கப்படலாம்.

இது பல வழிகளில் பதப்படுத்தப்படுகிறது. ஏலக்காய், இலவங்கப்பட்டை போன்ற மசாலாப் பொருட்கள் நறுமணத்தை சேர்க்கின்றன. வளைகுடா இலைகள், புதிய கொத்தமல்லி மற்றும் புதினா இலைகள் உண்மையில் உணவை உயிர்ப்பிக்கும். மற்றொரு அமைப்பு மற்றும் சுவை இரண்டையும் ஊக்குவிப்பதற்காக பலர் கொட்டைகள் மற்றும் உலர்ந்த பழங்களை டிஷ் உடன் சேர்க்கிறார்கள். முந்திரி பருப்பு, பாதாம், திராட்சையும், பாதாமி பழங்களும் அதிகம் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. ஒரு அலங்கார பூச்சுக்கு, அரிசி சாயமிட மஞ்சள் அல்லது ஆரஞ்சு உணவு வண்ணம் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

புக்கி பிரியாணி மற்ற அரிசி உணவுகளிலிருந்து வேறுபட்டது, ஏனெனில் அரிசி மற்றும் இறைச்சி மற்றும் சாஸ் தனித்தனியாக சமைக்கப்பட்டு பின்னர் சமையலின் இறுதி கட்டத்தில் அடுக்குகின்றன. இதன் பொருள் அரிசி மற்றும் இறைச்சி அவற்றின் தனிப்பட்ட சுவை மற்றும் சுவையை தக்க வைத்துக் கொள்ளும்.

கச்சி பிரியாணி மூல இறைச்சி மற்றும் அரிசி இரண்டும் ஒன்றாக சமைக்கப்படுகின்றன. ஆடு அல்லது ஆட்டு இறைச்சி பயன்படுத்தப்படுகிறது. இறைச்சி தயிர் மற்றும் மசாலாப் பொருட்களில் marinated மற்றும் சமையல் பானையின் அடிப்பகுதியில் வைக்கப்படுகிறது. பின்னர் அது உருளைக்கிழங்கின் ஒரு அடுக்குடன் மூடப்பட்டிருக்கும், பின்னர் மேலே அரிசி. இறுதியாக, எந்த நீராவியும் தப்பிப்பதைத் தடுக்க இது சீல் வைக்கப்படுகிறது:

"அடிப்படையில், நீங்கள் பிரியாணியை இரண்டு வகைகளாக வகைப்படுத்தலாம்: கச்சி பிரியாணி மற்றும் புக்கி பிரியாணி" என்கிறார் செஃப் சஞ்சய் தும்மா.

"கச்சி பிரியாணி கொஞ்சம் கடினமானது, ஏனென்றால் நீங்கள் இதில் பயன்படுத்தப் போகும் இறைச்சி பச்சையாக இருக்கிறது, மேலும் நீண்ட நேரம் மெதுவாக சமைக்கும் பான் அடியில் வைக்கவும். எனவே இறுதி முடிவு மிகவும் சுவையாகவும் சுவையாகவும் இருக்கும், மேலும் இறைச்சியை மிகவும் தாகமாக வைத்திருக்கிறது. ”

நிச்சயமாக, டிஷ் தயாரிக்கப்பட்ட விதம் பல ஆண்டுகளாக சிறிய வழிகளில் தழுவி வருகிறது, இப்போது ஒவ்வொரு மாநிலத்திற்கும் அதன் சொந்த குறிப்பிட்ட சமையல் பாணி உள்ளது.

லக்னோ (முன்பு அவத்) பிரியாணி மிகவும் அசல் செய்முறையைப் பயன்படுத்துகிறது. இது 'டம் புக்த்' முறையைப் பயன்படுத்தி சமைக்கப்படுகிறது, இது வழக்கமாக அறியப்படுகிறது டம் பிரியாணி.

'டம் புக்த்' என்பது பாரசீக மொழியிலிருந்து 'மெதுவான அடுப்பு' என்று மொழிபெயர்க்கப்பட்டுள்ளது. இது கடந்த 200 ஆண்டுகளாக இந்தியாவிலும் பாகிஸ்தானிலும் பயன்படுத்தப்பட்ட சமையலின் மிகவும் சுத்திகரிக்கப்பட்ட முறைகளில் ஒன்றாகும். சமைக்கும் செயல்முறை குறைந்த தீயில் நடைபெறுகிறது, அங்கு பொருட்கள் ஒரு சீல் செய்யப்பட்ட கொள்கலனில் வைக்கப்படுகின்றன, அவை இறைச்சிகளை அவற்றின் சொந்த சாறுகளில் மென்மையாக்க அனுமதிக்கின்றன.

சாதாரண இந்திய சமையலை விட குறைந்த மசாலாப் பொருட்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன என்பதும் இதன் பொருள். அதற்கு பதிலாக, புதிய மசாலா மற்றும் மூலிகைகள் இறைச்சியின் சுவையையும் அமைப்பையும் அதிகரிக்க பயன்படுத்தப்படுகின்றன. மெதுவான சமையல் செயல்முறை மூலிகைகள் அவற்றின் அதிகபட்ச சுவையை வெளியிட ஊக்குவிக்கும். ஒருமுறை சமைத்து, முத்திரை தூக்கி, மென்மையான இறைச்சியின் நறுமணம் வெறுமனே வாயைத் தூண்டும்.

A ஹேண்டி, அல்லது ஒரு சிறிய கனமான அடிப்பகுதி பானை பயன்படுத்த சிறந்தது, ஏனெனில் இது சிறிய நீராவி தப்பிக்க அனுமதிக்கிறது.

கல்கத்தா பிரியாணி 1856 இல் பிரிட்டிஷ் ராஜ் நவாப் வாஜித் அலி ஷாவை பதவி நீக்கம் செய்தபோது வெளிப்பட்டது. நவாப் மக்கள் இந்த உணவை கல்கத்தாவுக்கு அறிமுகப்படுத்தினர். கல்கத்தா பிரியாணி முழு வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கு மற்றும் இறைச்சியுடன் தயாரிக்கப்படுகிறது. சுவாரஸ்யமாக, இந்த காலகட்டத்தில், மந்தநிலை என்பது இறைச்சியை உருளைக்கிழங்குடன் மாற்ற வேண்டும் என்பதாகும், அது அன்றிலிருந்து சிக்கியுள்ளது.

ஹைதராபாத் பிரியாணி என்பது ஒரு சிறப்புக்குரியது. அவுரங்கசீப் ஹைதராபாத்தின் புதிய ஆட்சியாளராக நிசா-உல்-முல்கை நியமித்த பின்னர் இது உருவாக்கப்பட்டது. அவர் செய்முறையை தன்னுடன் எடுத்துச் சென்றார், அது இந்தியாவின் பிற பகுதிகளுக்கும் பரவியது. அவரது சமையல்காரர்கள் மீன், இறால், காடை, மான் மற்றும் முயல் இறைச்சியைப் பயன்படுத்தும் கிட்டத்தட்ட 50 வெவ்வேறு சமையல் குறிப்புகளை உருவாக்கியதாகக் கூறப்படுகிறது. கச்சி பிரியாணியும் கச்சிதமாக இருந்தது இங்குதான்.

மிகவும் பொதுவான உணவுகள்:

• தஹரி பிரியாணி - சைவ பதிப்பிற்கு வழங்கப்பட்ட பெயர், அங்கு இறைச்சி பலவிதமான காய்கறிகள் மற்றும் உருளைக்கிழங்குகளுடன் மாற்றப்படுகிறது. பட்டாணி மற்றும் பல்வேறு வகையான பீன்ஸ் பொதுவாக பயன்படுத்தப்படுகின்றன.
• மட்டன் பிரியாணி - ஆட்டுக்குட்டி அல்லது ஆடு இறைச்சி.
• சிக்கன் பிரியாணி
• முட்டை பிரியாணி
• இறால் பிரியாணி
• மீன் பிரியாணி
• தால் பிரியாணி

பெஷாவரி பிரியாணி எந்த இறைச்சியையும் பயன்படுத்துவதில்லை. அதற்கு பதிலாக, சிவப்பு மற்றும் வெள்ளை பீன்ஸ், காபூலி சனா, கருப்பு கிராம் மற்றும் பச்சை பட்டாணி ஆகியவை அரிசிக்கு இடையில் அடுக்கப்படுகின்றன. முந்திரிப் பருப்புகள் மற்றும் பாதாம் பருப்புகளும் சேர்க்கப்படுகின்றன, அத்துடன் ரோஸ் வாட்டர் மற்றும் குங்குமப்பூ ஆகியவை சுவையின் அடர்த்தியைச் சேர்க்கின்றன.

இன்று, பிரியாணி தனிப்பட்ட மற்றும் தனிப்பட்ட பாணிகளுக்கு மிகவும் ஏற்றதாக உள்ளது. எந்த ஆசிய உணவகமும் அதை அவர்களின் சிறப்பு உணவுகளில் ஒன்றாக வழங்கும். சுவாரஸ்யமாக, ஒரு நபரின் பாரம்பரியம் மற்றும் பின்னணி பற்றி அவர்கள் சில உணவுகளை சமைக்கும் விதத்தில் நீங்கள் நிறைய சொல்ல முடியும், மேலும் பிரியாணி வேறுபட்டதல்ல. ராயல்டிக்கு ஒரு டிஷ் பொருந்தியவுடன், அது நிச்சயமாக தெற்காசியாவின் மிகவும் மதிப்புமிக்க வர்த்தக முத்திரைகளில் ஒன்றாக மாறியுள்ளது.