புளிப்பு பச்சை இலைகள், பெர்ரி மற்றும் பட்டை பயன்படுத்தி பால் புளிக்கப்பட்டது.
பன்னீர் பல நூற்றாண்டுகளாக தேசி உணவு வகைகளில் மிகவும் விரும்பப்படும் பொருளாக இருந்து வருகிறது. இது பெரும்பாலும் சைவ உணவு உண்பவர்களுக்கு சரியானது மற்றும் டோஃபுவிற்கு மாற்றாக அடிக்கடி பயன்படுத்தப்படுகிறது.
அதன் பயன்பாடு உலகளவில் விரிவடைந்துள்ளது, இப்போது மக்களின் அன்றாட உணவுகளில் பிரபலமாகி வருகிறது.
மற்ற பாலாடைக்கட்டிகளைப் போலல்லாமல், பனீர் என்பது வயதான மற்றும் உருகாதது, பாரம்பரியமாக சுண்டப்பட்ட எருமைப் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது மற்றும் தெற்காசிய உணவு வகைகளில் ஒரு பொதுவான அங்கமாகும்.
அதன் அடர்த்தியான அமைப்பு மற்றும் லேசான சுவையுடன், இது வலிமையான தேசி மசாலாப் பொருட்களுடன் அற்புதமாக இணைக்கப்பட்டுள்ளது, அனைவருக்கும் ரசிக்க ஒரு சீரான மற்றும் அற்புதமான உணவை வழங்குகிறது.
ஆனால் இந்த மிகவும் விரும்பப்படும் மூலப்பொருள் எப்படி வந்தது என்று நீங்கள் எப்போதாவது யோசித்திருக்கிறீர்களா?
இந்திய மூலப்பொருளாக பரவலாக அங்கீகரிக்கப்பட்ட போதிலும், இந்த லேசான சுவை கொண்ட மூலப்பொருளின் தோற்றம் சர்ச்சைக்குரியது.
இந்த வகை பாலாடைக்கட்டி எப்படி தேசி ருசியாக மாறியது என்பதைப் பற்றி மேலும் அறிய விரும்புகிறீர்களா? DESIblitz அதன் நீண்டகால சர்ச்சைக்குரிய வரலாற்றின் மூலம் உங்களுக்கு வழிகாட்டட்டும்.
ஆரம்பகால தோற்றம்
இந்தியாவில் பாலாடைக்கட்டியின் வரலாறு சிந்து சமவெளி நாகரிகத்திற்கு (சுமார் 2500 - 1700 BCE) செல்கிறது, இது இந்திய துணைக் கண்டத்தின் ஆரம்பகால நகர்ப்புற கலாச்சாரமாக அங்கீகரிக்கப்பட்டது.
புளிப்பு பச்சை இலைகள், பெர்ரி மற்றும் பட்டை ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்தி பால் புளிக்கப்பட்டது.
அவரது புத்தகத்தில், இந்திய உணவின் வரலாற்று அகராதி, கே.டி.ஆச்சாயா, தயிர் மற்றும் பல்வேறு மசாலாப் பொருட்களுடன் தளர்வான பால் தயிர் சேர்த்து இனிப்புகள் செய்யப்படுவதாக எழுதினார்.
இந்தியாவில், பால் கறக்கும் பழக்கம் பசுவை வளர்ப்பதற்கும், ஊட்டத்திற்காக அவற்றின் பாலை மக்கள் நம்புவதற்கும் இணைந்து வந்தது.
இதனால் பாலாடைக்கட்டி, நெய், வெண்ணெய் மற்றும் தயிர் போன்ற பால் பொருட்கள் மக்களின் உணவாக மாறியது.
இருப்பினும், இன்றைய நவீன ஆப்கானிஸ்தானில் இருந்து வந்த இந்தோ-ஈரானியர்களான கிமு 1800 - 1500 வரையிலான ஆரிய மக்களின் வருகைக்குப் பிறகு, பால் கறக்கும் பழக்கம் நிறுத்தப்பட்டது.
வேத காலம்
வேத காலத்தில், பாலாடைக்கட்டி தயாரிக்கும் கலை தடைசெய்யப்பட்டது, இதனால் இந்தியாவில் பனீர் வளர்ச்சி நிறுத்தப்பட்டது. ஆனால் ஏன்?
இந்தக் காலத்தில் பசுக்கள் புனிதமானவை என்று நம்பப்பட்டது.
எனவே, அவற்றின் பாலை எந்த வகையிலும் சேதப்படுத்துவது தடைசெய்யப்பட்டது, குறிப்பாக புளிப்பு அல்லது தயிர்.
வெண்ணெய், நெய் மற்றும் தயிர் போன்ற பிற பால் பொருட்கள் பற்றிய குறிப்புகள் மகாபாரதம் போன்ற இந்து வேதங்களில் இருந்தாலும், பாலாடைக்கட்டி நினைவகம் மங்கிவிட்டது.
எனவே, வேத காலத்தின் தொடக்கத்தில் இருந்து, பனீர் இந்திய உணவுகளில் பொதுவானதாக இல்லை.
இது இறுதியில் இந்தியாவுக்குத் திரும்பியது, ஆனால் வேத காலத்திற்குப் பிறகு பனீர் மீண்டும் தோன்றியபோது இரண்டு பொதுவான கோட்பாடுகள் உள்ளன.
ஆப்கான்-ஈரானிய குடியேற்றம்
முதல் கோட்பாடு என்னவென்றால், இந்தியாவில் இந்த சீஸ் மீண்டும் தோன்றுவது ஆப்கான்-ஈரானிய குடியேற்றத்திலிருந்து உருவானது.
வட இந்தியாவில் பாரசீக மற்றும் ஆப்கானிய ஆட்சியாளர்கள் 16 ஆம் நூற்றாண்டில் ஆடு அல்லது செம்மறி பாலை பயன்படுத்தி சீஸ் செய்யும் முறையை கொண்டு வந்தனர்.
இந்தக் கோட்பாட்டை ஆதரிப்பது 'பனீர்' என்ற வார்த்தையின் சொற்பிறப்பியல் ஆகும், இது பாரசீக மற்றும் துருக்கிய வார்த்தையிலிருந்து வந்தது.பாலாடைக்கட்டி' - நேரடியாக பாலாடைக்கட்டிக்கு மொழிபெயர்ப்பது.
போர்த்துகீசிய தாக்கங்கள்
இவற்றில் இரண்டாவது கோட்பாடு என்னவென்றால், வங்காளத்தில் அமிலத்துடன் பாலை உடைக்கும் முறையை போர்த்துகீசியர்கள் அறிமுகப்படுத்தியிருக்கலாம்.
சிட்ரிக் அமிலத்துடன் பாலில் தயிர் வைத்து நவீன பனீர் தயாரிக்கப்படுகிறது.
17 ஆம் நூற்றாண்டின் முற்பகுதியில் கல்கத்தாவில் குடியேறிய போர்த்துகீசிய குடியேற்றவாசிகள் தங்கள் புதிய பாலாடைக்கட்டிகளை (குசோ) கொண்டு வந்தனர்.
சீஸ் கர்ட்லிங் தடையை உடைத்து, சீஸ் தயாரிக்கும் முறைகளை இந்தியாவிற்கு மீண்டும் அறிமுகப்படுத்தியதற்கு போர்ச்சுகீசியர்கள் பொறுப்பேற்றனர்.
எனவே, பாலாடைக்கட்டியின் தோற்றம், பொதுவாக, ஆப்கான்-ஈரானிய குடியேற்றத்தில் வைக்கப்படலாம், ஆனால் இன்று நமக்குத் தெரிந்த பனீர் பால் தயிர் செய்யும் போர்த்துகீசிய முறைகளிலிருந்து சுத்திகரிக்கப்பட்டது.
முகலாயர் காலத்தில் பிரபலமானது
பன்னீர் அந்தக் காலத்தில் குறிப்பிடத்தக்க புகழ் பெற்றார் முகலாய இந்தியாவின் சமையல் நிலப்பரப்பு பாரசீக, மத்திய ஆசிய மற்றும் இந்திய தாக்கங்களின் கலவையை அனுபவித்த காலம்.
முகலாயர்கள் ஆடம்பரமான விருந்துகள் மற்றும் சிக்கலான உணவுகளுக்கு பெயர் பெற்றனர், மேலும் பனீர் அவர்களின் சமையலறைகளில் விருப்பமான பொருளாக மாறியது.
குங்குமப்பூ, உலர் பழங்கள் மற்றும் நறுமண மசாலாப் பொருட்கள் போன்ற ஆடம்பரமான பொருட்களுடன் அடிக்கடி இணைக்கப்பட்ட பணக்கார கறிகள், கபாப்கள் மற்றும் இனிப்புகளில் இது பயன்படுத்தப்பட்டது.
பனீரின் பன்முகத்தன்மை, உணவு வகைகளில் புதுமைக்கான முகலாய ஆர்வத்தை பிரதிபலிக்கும் விரிவான உணவுகளை உருவாக்குவதற்கான இயற்கையான தேர்வாக அமைந்தது.
அரச சமையல்காரர்கள் (கான்சமாஸ்) பனீரை உள்ளடக்கிய தனித்துவமான சமையல் குறிப்புகளை வகுத்தனர், அதன் கிரீமி அமைப்பைப் பராமரிக்கும் போது சுவைகளை உறிஞ்சும் அதன் திறனை எடுத்துக்காட்டுகிறது.
இந்த சகாப்தம் இந்திய உணவு வகைகளில் இன்றும் பிரபலமாக இருக்கும் பல பனீர் சார்ந்த சுவையான உணவுகளுக்கு அடித்தளம் அமைத்தது.
பன்னீர் மாறுபாடுகள்
உலகம் முழுவதும் பனீருக்கான தேவை அதிகரித்து வருவதால், தயாரிப்புகளை எளிதில் அணுகக்கூடியதாகவும், நுகர்வோர் வரிசையின் தேவைகளுக்கு ஏற்பவும் புதிய உற்பத்தி முறைகள் தோன்றியுள்ளன.
மிகவும் பொதுவான மற்றும் பாரம்பரிய வடிவம் செனா ஆகும். பாலாடைக்கட்டி இன்னும் தளர்வாக இருக்கும் போது, மோரில் இருந்து பிரிக்கப்பட்ட தயிர் அமைக்கப்படாத நிலையில் இருக்கும்.
இந்த வடிவத்தில் இருக்கும்போதே, மிகவும் விரும்பப்படும் பெங்காலி இனிப்பு மிஷ்டியை உருவாக்க, சேனா சர்க்கரையுடன் கலக்கப்படுகிறது.
இந்தியாவில் உள்ள பகுதிகளில் பனீரின் சொந்த மாறுபாடுகள் உள்ளன.
சுர்தி பனீர், பெயர் குறிப்பிடுவது போல, குஜராத்தில் உள்ள சூரத்தை சேர்ந்தவர். இந்த வடிவம் இன்னும் தயிரில் இருக்கும்போது மோரில் மூன்று நாட்களுக்கு வயதாகிறது.
பந்தல் என்பது கிழக்கு இந்தியாவிலிருந்து வரும் மற்றொரு வகையாகும், அங்கு சீஸ் வடிவமைத்து உலர்த்தப்படுகிறது.
பனீரின் புதிய மற்றும் வளர்ந்து வரும் வடிவங்களும் அடங்கும்:
- குறைந்த கொழுப்பு பனீர்
- நீக்கிய பால் பனீர்
- பால் தூள் பனீர்
- சோயா பனீர்
- நிரப்பப்பட்ட பனீர்
- பன்னீர் பரவுகிறது
- பனீர் ஊறுகாய்
- பழம் பனீர்
- பதப்படுத்தப்பட்ட பனீர்
- நீண்ட ஆயுள் பனீர்
உங்கள் உணவுத் தேவைகள் எதுவாக இருந்தாலும், உங்கள் சமையலை மேம்படுத்த முடிவற்ற சாத்தியங்கள் உள்ளன.
பனீர் செய்வது எப்படி
புதிதாக பனீர் செய்வது எப்படி என்று எப்போதாவது யோசித்திருக்கிறீர்களா?
இரண்டு பாரம்பரிய முக்கிய கூறுகளைக் கொண்டு செய்வது எளிது.
தேவையான பொருட்கள்
- 2 லிட்டர் முழு கொழுப்புள்ள பச்சை அல்லது பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட எருமை பால் (ஆடு அல்லது பசுவின் பால் மாற்றாகவும் செயல்படலாம்)
- 2 டீஸ்பூன் எலுமிச்சை சாறு (வினிகர் அல்லது சிட்ரிக் அமிலமும் மாற்றாக செயல்படலாம்)
முறை
- ஒரு ஆழமான பாத்திரத்தில் பச்சை எருமைப் பாலை ஊற்றி மெதுவாக கொதிக்க வைக்கவும்.
- பால் கொதிக்க ஆரம்பித்ததும், தீயை அணைத்து, எலுமிச்சை சாறு சேர்க்கவும். 1 நிமிடம் கிளறவும். பால் சுரக்க ஆரம்பிக்க வேண்டும் மற்றும் திடப்பொருட்கள் திரவத்திலிருந்து பிரிக்கப்படும். திடப்பொருள்கள் பிரிக்கப்படவில்லை என்றால், மற்றொரு தேக்கரண்டி எலுமிச்சை சாறு சேர்த்து, வெப்பத்தை மீண்டும் இயக்கவும். திடப்பொருட்களை முழுமையாக பிரிந்து பார்க்கும் வரை கொதிக்கவும்.
- பால் தயிர் கண்டவுடன், தீயை அணைக்கவும்.
- ஒரு பெரிய கிண்ணத்தின் மேல் ஒரு வடிகட்டியை வைத்து மஸ்லின் துணியால் மூடி வைக்கவும். தயிர் பாலை ஒரு மஸ்லின் துணியில் அமரும்படி மாற்றவும்.
- பனீர் தயிரை நன்றாக துவைக்கவும்.
- பனீரில் இருந்து தண்ணீரை பிழிந்து, மஸ்லின் துணியை கட்டி 30 நிமிடம் தொங்க விடவும். இது பயனுள்ள வடிகால் செயல்படுத்தும்.
- பனீரை மஸ்லின் துணியில் வைத்து தட்டையான பரப்பில் வைக்கவும். அதை மேற்பரப்பில் தொகுத்து ஒரு வட்ட வடிவத்தை உருவாக்கவும்.
- பனீரின் மேல் ஒரு கனமான பொருளை வைத்து சுமார் 3 முதல் 4 மணி நேரம் விடவும். இது பனீரை அமைக்க அனுமதிக்கும்.
- துணியை அகற்றி, கூர்மையான கத்தியால் பனீரை பகடையாக நறுக்கவும். உங்கள் பனீர் இப்போது பயன்படுத்த அல்லது குளிர்சாதன பெட்டியில் வைக்க தயாராக உள்ளது.
அதன் அமைப்பு உறுதியாக இருக்க வேண்டும் மற்றும் சிறிது நொறுங்க வேண்டும். அதன் சுவை லேசானதாக இருக்க வேண்டும், ஆனால் சற்று கசப்பாக இருக்க வேண்டும்.
அதன் நுட்பமான வாசனை காரணமாக, இது சீஸ் பல்வேறு கறிகளில் மையமாக இருக்கலாம்.
குறிப்பிட்ட மசாலா பனீருடன் அற்புதங்களைச் செய்யும் ஜோடி மஞ்சள், சீரகம் மற்றும் கொத்தமல்லி.
நீங்கள் பனீரை வறுத்த, சுட்ட அல்லது வறுத்து பரிமாறலாம், இது மிகவும் பல்துறை உணவாகும்.
பல நூற்றாண்டுகளாக இந்திய துணைக் கண்டத்தை வடிவமைத்த வளமான கலாச்சார மற்றும் சமையல் பரிமாற்றங்களுக்கு பன்னீர் ஒரு சான்றாக நிற்கிறது.
அதன் பயணம், சிந்து சமவெளி நாகரிகத்திலிருந்து மில்லியன் கணக்கான மக்களின் அன்றாட அட்டவணைகள் வரை, உணவின் தகவமைப்புத் தன்மையை மட்டுமல்ல, ஒருங்கிணைத்து ஊக்குவிக்கும் அதன் ஆற்றலையும் எடுத்துக்காட்டுகிறது.
பனீர் ஒரு பல்துறை மூலப்பொருளை விட அதிகம்; இது பாரம்பரியம், புதுமை மற்றும் நல்ல உணவுக்கான காலமற்ற அன்பு ஆகியவற்றின் சின்னமாகும்.
உலகளாவிய உணவு வகைகளில் இது தொடர்ந்து உருவாகி வருவதால், பனீரின் கதை நமது தட்டுகளுக்கும் நமது கடந்த காலத்திற்கும் இடையிலான நீடித்த தொடர்பை நமக்கு நினைவூட்டுகிறது.